レシピの計量で迷ったら

1カップはどこでも同じではない

レシピに出てくる1カップは、出どころによって値が違います。日本と韓国ではおおむね200mlを1カップとし、アメリカ式のレシピはおよそ240ml、古いイギリス式の資料はさらに別の値を使うこともあります。海外のレシピをそのまま作って結果がおかしいときは、材料ではなくカップの定義が違うことが多いです。

大さじと小さじ

大さじは15ml、小さじは5mlが一般的で、大さじ1は小さじ3です。食事用のスプーンは大きさがまちまちで、計量器具とは違います。塩やベーキングパウダーのように少しの違いで結果が変わる材料は、計量スプーンを使うほうがよいです。

• 大さじ1 = 15ml = 小さじ3
• 小さじ1 = 5ml
• 1カップ = 200ml(日本・韓国の基準)
• 「山盛り」と「すりきり」は2倍近く違う

粉は入れ方で結果が変わる

小麦粉1カップの重さは一定ではありません。カップですくって押し込むと、ふるって軽く入れたときよりずっと多く入ります。パンや焼き菓子がいつも重く仕上がるなら、粉が多すぎることがよくあります。スプーンでカップに移し、上をすりきる方法がまだしも安定します。

重さで量ると問題が消える

比率が大事な製菓・製パンでは、体積ではなく重さで量ると誤差がほとんどなくなります。はかりが1つあれば、カップやスプーンを何本も洗う手間も減ります。水は1mlがおよそ1gで体積と重さがほぼ同じですが、油やはちみつ、粉はそうではない、ということだけ覚えておけば十分です。キッチンスケールは1グラム単位で表示されるものなら、たいていの料理に十分です。

温度と時間も計量のうち

オーブンの表示温度と庫内の実際の温度は違うことが多く、予熱完了の合図が出てからも数分置くと安定します。華氏で書かれたレシピを摂氏に直すときは引き算と割り算が必要なので、暗算せずに確認するほうが安全です。

液体とねばりのある材料の量り方

水や牛乳などの液体は、計量カップを平らな場所に置き、目の高さを目盛りに合わせて読むと正確です。上から見下ろすと、実際より少なく、あるいは多く見えます。はちみつや水あめ、コチュジャンのようにねばりのある材料は計量スプーンに残る量が多く、思ったより少なくしか入りませんが、スプーンに油を薄く塗ってから量るときれいに落ちます。レシピに油とはちみつの両方が出てくるなら、油を先に量るのも同じコツです。バターは包み紙に目盛りがあることが多く、なければ重さで量るのがいちばん簡単です。

• 液体:平らな場所で目の高さで読む
• ねばりのある材料:スプーンに油を薄く塗ってから量る
• 塩ひとつまみ:親指と人さし指でつまんだ量。おおよその値として使う
• 適量・少々:味を見ながら調整するという意味

レシピの量を増やす・減らすとき

2人分のレシピで4人分を作るとき、すべての材料をきっちり2倍にすればたいていは問題ありませんが、いくつかはそのとおりにいきません。塩と辛い調味料は、2倍を全部入れる前に1.5倍くらいで味を見る方が安全ですし、汁物は鍋が広くなると煮つまる速さが変わるので水の量を調整する必要があります。お菓子づくりでは型の大きさや深さが変わると焼き時間と温度が変わるので、量を変えるときは同じ大きさの型を複数使う方が仕上がりが安定します。卵のように分けにくい材料は、溶いて重さで分ければ大丈夫です。計算が面倒なら、比率の計算ツールを使うとまちがいが減ります。

よくある失敗と安全

計量でよくある失敗は、おたまや食事用のスプーンを計量道具のように使うこと、はかりに器をのせたあと目盛りをゼロに戻さないこと、外国のレシピの単位を確かめないことです。とくに重さのオンスと液量のオンスは名前が似ていますが別の単位で、まちがえやすいものです。計量は味だけでなく安全にも関わります。重曹やベーキングパウダーを入れすぎると苦くなるだけでなくおなかの調子を崩すことがあり、離乳食や粉ミルクは決められた割合を正確に守る必要があります。粉ミルクの割合は製品ごとに違うので、必ず製品に表示された方法に従い、気になることは小児科に確認してください。